Обязанности повара кондитера

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера — документ, который выдается работодателем будущему работнику под расписку. Инструкция представляет собой систематизированный список информации, которую необходимо знать кондитеру, то, чем он будет заниматься на рабочем месте и как будет организован рабочий процесс. Содержание этого документа носит индивидуальный характер, так как все зависит от особенностей конкретного предприятия. Но все же существуют определенные пункты, которые остаются неизменными. И таких пунктов большинство. По сведениям на 2019 год типичная должностная инструкция кондитера содержит четыре раздела и выглядит следующим образом.

Образец должностной инструкции кондитера

1. Общие положения

1.1. Название организации.
1.2. Порядок принятия и увольнения с должности.
1.3. Требования к уровню образованности человека и наличию опыта работы.
1.4. Кондитер должен обладать:

• профессиональными знаниями (четко знать рецепты и способы приготовления различных кондитерских изделий; уметь окрашивать крема; знать ассортимент выпускаемой продукции; требования к качеству выпечки; разбираться в ингредиентах; уметь обращаться с оборудованием);
• знаниями для всех сотрудников организации (знать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности, а также правила индивидуальной защиты; разбираться в особенностях функционирования организации; соблюдать требования к качеству выполняемой работы; распознавать брак на продуктах, уметь его устранять или предотвращать; быть знакомым с сигнализацией учреждения).

1.5. Кондитер работает на предприятии согласно таким документам:

• действующее законодательство страны;
• устав предприятия;
• распоряжения и поручения от непосредственного руководства кондитера;
• данная должностная инструкция;
• правила организации труда в учреждении.

1.6. Непосредственное начальство кондитера.
1.7. В случае отсутствия кондитера на рабочем месте по уважительным причинам начальство назначает на его место уполномоченного работника, обладающего необходимой квалификацией.

2. Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

• приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
• приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
• работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
• намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
• наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
• взвешивание изготавливаемой продукции;
• изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
• изготовление печенья вручную или с помощью машины;
• изготовление сандвичей в машине;
• контроль за работой машины;
• затаривание выпускаемой продукции.

2.2. Обязанности работника организации:

• соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
• выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
• выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
• ведение технической отчетности.

3. Права кондитера

3.1. Кондитер имеет право предлагать руководству изменения или улучшения в процессе производства, которые положительно скажутся на работе предприятия.
3.2. Сообщать руководству о разного рода нарушениях со стороны сотрудников и требовать их привлечения к ответственности.
3.3. Своевременно получать информацию, необходимую кондитеру для организации работы.
3.4. Работник имеет доступ к документации, в которой содержатся все сведения о занимаемой им должности для лучшего осведомления о своих правах и обязанностях.
3.5. Знать о новых проектах, которые разрабатывает руководство в отношении отрасли, где занят кондитер.
3.6. Требовать от руководства помощи в организации работы, техническом обеспечении рабочего места и ведении документации для улучшения качества труда.
3.7. Другие права, оговоренные в действующем законодательстве страны.

4. Ответственность

4.1. Кондитер несет ответственность за частичное или полное неисполнение обязанностей, изложенных в данной должностной инструкции и государственных актах о труде.
4.2. За правонарушения, совершенные во время пребывания на должности в соответствии с действующим законодательством страны на всех уровнях.
4.3. За причинение вреда и нанесение убытков организации в соответствии с действующим трудовым и гражданским законодательством.

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Ответственность кондитера

Кондитер несет ответственность за некачественное исполнение своих обязанностей, несоблюдение техники безопасности, санитарии или устава организации. Также сюда относится порча имущества учреждения. Ответственность может быть разной степени тяжести вплоть до уголовной. Наказание определяется в соответствии с действующим законодательством страны и уставами организации.

Должностные обязанности повара-кондитера

Введение

В последнее время с развитием новых технологий в целом возрастает число общественных предприятий быстрого питания и возрастает число людей, ведущих не правильный образ жизни. Все большее число населения страны, особенно молодых (студенты, школьники), подверженные влиянию СМИ, рекламы, предпочитают есть в заведениях, где продаются продукты быстрого питания (чизбургеры, чикензы, картофель фри, кока кола и т. д.), содержащие канцерогенные вещества, химические усилители вкуса, повышающие окислительные процессы в организме и затрудняющие обмен веществ, приводящий в последствии к развитию заболеваний органов пищеварения, кровообращения, нервной системы, в худшем случае к раковым заболеваниям. В связи с этим необходимо тщательный контроль за спецификой деятельности предприятий общественного питания и роль повара-кондитера как профессии, призванной не только нести ответственность за качество продуктов питания, но и нести пропаганду рационального питания населения.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания [1].

Наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет. Необходимо знать новые технологии производства пищи, содержащей ценные для организма вещества, их правильное комбинирование.

Основы здорового питания

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими веществами пищи, без азотистых соединений.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например, путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока – один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина [2].

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании [3].

Должностные обязанности повара-кондитера

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Обязанности кондитера: что должен делать кондитер?

Существует много творческих профессий, но есть среди них одна самая «сладкая» – повар-кондитер. Такой повар – кудесник и виртуоз, который из обычных ингредиентов, таких как сахар, мука, молоко, может сотворить шедевр кондитерского мастерства.

И в ресторан, и в хорошее кафе и на предприятия нужен кондитер. Профессия эта очень востребованная и приносит хорошему специалисту немалый доход. Работа не из легких, требующая хорошей физической формы (так как работать необходимо стоя и много часов подряд), трудолюбия, кропотливости и в то же время творческого подхода.

Что должен уметь кондитер?

Кондитер обязан уметь делать самые разные виды теста, начинок, желе и кремов. Он должен знать технологии и правила выпекания, а также методику украшения продукции. Должен уметь определять качество исходных ингредиентов и готовить из них высококачественные изделия. Делает это все кондитер не только вручную, но и при помощи специального кондитерского оборудования. Оборудование для кондитеров помогает воплощать кулинарные идеи в жизнь и значительно облегчает работу по приготовлению того или иного десерта. Тестомесы и кремовзбивалки, вафельницы, формовочные машины – все это позволяет свести ручной труд к минимуму и увеличить объемы производства.

Обязанности кондитера различаются в зависимости от его категории и места, где он работает. На предприятиях за каждый этап технологического процесса отвечает свой специалист: один месит тесто, другой занимается украшением, – или, – один несет ответственность за выпечку, а другой отвечает за приготовление конечного изделия и т.д.

Кондитер высокого разряда занимается изготовлением, а в некоторых случаях – только контролем процесса изготовления оригинальных, сложных для исполнения, высокохудожественных тортов и пирожных. Он формирует тестовые заготовки сложной формы, занимается монтажом из деталей рисунков на кондитерских изделиях, разрабатывает инновационные рецептуры и технологии кондитерского производства.

Кондитер занимается трудоемкой работой: подготовкой ингредиентов к процессу приготовления, вырезанием изделий из форм, заполнением техники кремами, чисткой, уборкой рабочего места в процессе работы, оказанием помощи в доставке полуфабрикатов к рабочему месту, в общем, выполняет все действия, необходимые для осуществления полного цикла.

Должностная инструкция кондитера

Должностная инструкция кондитера содержит в себе основные пункты, которые необходимы для ознакомления работником перед поступлением на работу. В ней четко описаны все права и обязанности кондитера, виды ответственности и другая информация, которая облегчит понимание того, что требуется от работника, и на что он имеет полное право.

Должностные обязанности кондитера включают:

1. Подготовка рабочего места к рабочей смене (в частности, проверка оборудования и инвентаря, чистка и обработка при необходимости дезсредствами);

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и противопожарной безопасности;

3. Расчет расхода сырья на приготовление кондитерских изделий;

4. Соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий;

5. Контроль качества как сырья, так и готовой продукции;

6. Приготовление кондитерских изделий в соответствии с технологией;

7. Упаковка, маркировка изделий кондитерского производства;

8. Предпродажная подготовка или сервировка;

9. Участие в составлении меню (при высоком разряде кондитера);

10. Уборка рабочего места после окончания работы.

Кондитер – творческая профессия, требующая полной самоотдачи и большой работоспособности, но и способная принести значительный доход и удовлетворение результатом своей работы.

Профессия повар-кондитер: специфика работы, требуемые навыки и обязанности

Кто такой повар-кондитер

По сути, любой человек, который связан с производством сладостей, их продажей, может называться кондитером. А вот повар-кондитер – непосредственно специалист, который занимается приготовлением сладостей своими руками. У него есть специальное образование, знания, навыки. Умеет одинаково хорошо работать с тестом, кремами, глазурью и т.д.

Повар-кондитер знает сотни рецептов классических десертов и современных их интерпретаций. Может приготовить конфету, мафин, кекс, торт, суфле и другие сладости, не подглядывая в поваренную книгу, параллельно рассказывая историю каждого изделия.

Что должен уметь

Не каждый, кто готовит дома по выходным блинчики на всю семью или же выпекает торты по семейным праздникам, считается поваром-кондитером. Редкое приготовление сладостей не входит в характеристику данной профессии. Повар-кондитер готовит сладости ежедневно на десятки-сотни человек, в зависимости от места работы.

Итак, что входит в обязанности повара-кондитера:

• контроль качества продуктов. Специалист должен знать органолептические методы оценки качества ингредиентов и готовой продукции, сроки, способ хранения, оценивать ингредиенты на качество и пригодность для употребления. Ведь пищевое отравление кремом – это серьезная угроза здоровью человека;
• знание химического состава каждого используемого ингредиента и блюда, пищевую ценность, калорийность. Среди посетителей могут быть аллергики, которые предупредили вас (официанта) о непереносимости каких-либо продуктов, и если с вашей подачи человек получит аллерген – это большой минус для заведения и сомнения в профессионализме кондитера;
• использование специализированной кулинарной техники. Умение работать с температурами и печью, комбайном, миксером, тестомесом и проч.;
• украшение сладостей. Будь-то рисунок на тортах или пряниках, украшение конфет, десертов, кексов – повар-кулинар должен уметь хорошо рисовать, разбираться в цветовых сочетаниях пищевых красителей, уметь создавать цветные композиции из съестных продуктов;
• и главная обязанность – приготовление различных мучных, творожных, кремовых десертов. В зависимости от степени квалификации повара-кондитера определяется его допуск к приготовлению сладостей.

o Например, 1-2 разряд занимается подготовкой ингредиентов, наполняют кондитерские мешки, следят за работой оборудования – нет задач, которые бы могли повлиять на конечный продукт.

o 3-4 разряд кондитера – уже допуск к процессам готовки мучных изделий, как печенье, пряники, кексы и прочая сдоба. Они украшают готовые изделия базовыми покрытиями, как глазурь, шоколад, фрукты, крем;

o работа кондитера 5 разряда заключается в приготовлении сложных десертов, индивидуальных заказов и в украшении изделий лепкой, иллюстрациями, сложными кондитерскими вариантами. Повара 5 разряда обычно руководят 1-4 разряда поварами, доводя изделие до готовности и завершают его эксклюзивными украшениями;

o высший разряд 6 – мастер кондитерского дела. Он умеет все, вплоть до сложных украшений, придумывания новых сочетаний и вкусов, создания уникальных десертов. Повар-кондитер 6 разряда – образец для мастеров более низкого ранга, который также является учителем и наставником для подчиненных кондитеров.

Где искать работу повару-кондитеру

Должность главного по сладостям есть в каждом ресторане, некоторых кофейнях и барах. Профессия повара-кондитера актуальна на территории России и стран СНГ, но более востребована в Европе и Балканских странах. Ввиду высокого наплыва туристов в сезон при отелях, пансионатах, ресторанах и кондитерских увеличивается спрос на мастеров сладостей.

Если вы хотите найти работу повара-кондитера за рубежом – воспользуйтесь услугами сайта Promo Choice. Здесь вы можете бесплатно разместить резюме и ожидать приглашение на работу. Тратя 10 минут в день на просмотр свежих вакансий от работодателей, вы увеличиваете свои шансы найти подходящую высокооплачиваемую работу поваром-кондитером за рубежом.

Поэтому качественно заполните своё резюме на русском, английском и языке страны, в которой хотите поработать. Размещайте в подходящей категории и вам обязательно повезет найти работу своей мечты!

Повар-кондитер

Сладости можно готовить, управлять их производством или продавать. Любой, кто на них зарабатывает, называется кондитером. Но мы поговорим именно о поваре-кондитере – человеке, который своими руками превращает продукты в сладкие блюда.

Описание профессии

Если вы готовите сладости дома и вам кажется, что это легко, не думайте, что так же легко будет на работе. Одно дело готовить периодически для себя и своих близких, и совсем другое – делать это ежедневно для сотни людей в день. Придется многому научиться:

• определять качество продуктов и наизусть знать сроки и условия их хранения (не дай бог кто-нибудь из посетителей ресторана отравится);
• знать химический состав, биологическую ценность и калорийность продуктов (посетитель может страдать от аллергии или придерживаться нестандартной диеты – с этим необходимо считаться);
• готовить быстро и ладить с профессиональной кухонной техникой – печью, тестомесами, кухонными комбайнами;
• красиво оформлять изделия с помощью специальных ингридиентов (мастики, красителей, сахарной пудры, помадки, марципана) и специальных приспособлений (кондитерских мешков, трафаретов, стеков, плунжеров, шпателей).

Когда дорастете до шеф-кондитера или су-шефа-кондитера вам предстоит взять на себя еще и административно-управленческие функции: набирать и обучать команду поваров-кондитеров, вести учет за расходом продуктов, придумывать и обновлять меню, составлять технологические карты блюд.

Будьте готовы к физическим нагрузкам. Повар-кондитер сидит только во время перерыва, а в остальное время он постоянно на ногах. Его руки ни секунды не пребывают в покое: то раскатать скалкой тесто, то мелко что-то нарезать или потереть, то перевернуть на сковородке или взбить венчиком в миске. И все это – в жарком помещении по 8–12 часов в день.

Где учиться

Чтобы начать работать поваром-кондитером достаточно окончить колледж или техникум по специальности 43.01.09 «Повар, кондитер» или 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». Сдавать экзамены не надо, конкурс проводится на основе оценок в аттестате. Если пойдете учиться после девятого класса, обучение в колледже займет четыре года. Если пойдете после 11-го класса – три года.

Вместе с дипломом вы получите третий квалификационный разряд, который позволит вам работать на кухнях в качестве помощника повара-кондитера. Одновременно с работой вы сможете повышать свою квалификацию (либо с помощью курсов, либо на самом предприятии) и дорасти до последнего шестого разряда, который дает право быть шеф-поваром, то есть главным на кухне.

Другой способ стать профессиональным поваром-кондитером – поступить сначала в колледж, а потом в пищевой вуз на одно из этих направлений:

• Технология продукции и организация общественного питания;
• Продукты питания из растительного сырья;
• Продукты питания животного происхождения.

После высшего образования ваши познания будут шире, а значит, и карьера может пойти быстрее и дальше. Но это все возможности, а не гарантия. Как со средним, так и с высшим образованием можно остаться не у дел или, наоборот, дойти до самых вершин. Все зависит от страсти к своему призванию и способности постоянно учиться новому на самой работе, на курсах повышения квалификации, стажировках у известных кулинаров, мастер-классах, профессиональных конкурсах.

Есть и третий путь: не ходить в колледж, а сразу пойти получать высшее образование в области пищевых технологий. Минус этого пути в том, что у вас не будет практических навыков повара. У вас будет много знаний о пище, но не умений ее готовить. Вас с радостью примут на производстве в качестве младшего технолога или помощника администратора ресторана. Но если вы хотите быть именно поваром-кондитером, вам придется дополнительно пройти курсы повышения квалификации или профессиональной переподготовки. Некоторые работодатели возьмут и без курсов, но обязательно протестируют ваши умения готовить вкусно и в срок.

Вот некоторые колледжи, в которых можно получить профессию повара-кондитера:

• Первый московский образовательный комплекс, Москва;
• Колледж сферы услуг №32, Москва;
• Колледж пищевых технологий, Санкт-Петербург;
• Колледж кулинарного мастерства, Санкт-Петербург;
• Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар», Екатеринбург;
• Новосибирский лицей питания, Новосибирск;
• Международный колледж сервиса, Казань.

А это некоторые вузы, в которых есть направления подготовки, связанные с технологией и организацией общественного питания:

• Московский государственный университет пищевых производств;
• Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, Москва;
• Санкт-Петербургский университет информационных технологий, механики и оптики «ИТМО»;
• Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
• Новосибирский государственный технический университет;
• Нижегородский государственный инженерно-экономический университет;
• Волгоградский государственный аграрный университет.

Обязанности и зарплата

За каждым поваром-кондитером в крупном ресторане закреплен свой этап приготовления. Дела распределяются в зависимости от квалификации сотрудника.

1–2-й разряды. Студенты первого курса колледжа имеют первый разряд. На кухне они моют посуду, нарезают готовое тесто, доставляют старшим коллегам полуфабрикаты, наполняют кондитерские мешки и шприцы кремами, контролируют работу оборудования.

Сдав экзамен во время обучения, студенты колледжа получают второй разряд. На кухне им позволяют уже готовить кремы и сиропы, делать простейшие полуфабрикаты, резать бисквиты.

3–4-й разряды. Вчерашние выпускники колледжей сами делают простые десерты и выпечку, готовят начинки (кроме самых сложных), замешивают обычное тесто, покрывают торты и пирожные шоколадом, кремом или фруктами.

Сдав квалификационное испытание на четвертый разряд, кондитеры могут уже полностью отвечать за мучные сладости: печенье, рулеты, кексы, пирожные. А еще им доверяют подбирать кремы по цветам и делать простые украшения для тортов.

5-й разряд. На этом уровне повара-кондитеры отвечают за приготовление нестандартных заказных тортов; руководят приготовлением конфет; выравнивают, обмазывают и украшают сложные десерты.

6-й разряд. Это вершина кондитерского мастерства по квалификационной шкале. Такие повара занимаются высокохудожественными изделиями для праздников и торжественных событий, контролируют работу младших коллег. Они могут сами придумывать рецепты и технологии приготовления, а также и собственноручно подбирать материалы для оформления.

Соответствие разряда и обязанностей не строгое. Все зависит от величины заведения, степени автоматизации кухни, целей производства. Где-то со всеми обязанностями может справиться и один человек, а где-то над сладкими блюдами колдуют десятки людей. Если у работника шестой разряд, он может выполнять и функции, присущие более низким разрядам. Повар-кондитер с наивысшей квалификацией даже может полностью взять на себя штучное изделие – от взбивания теста до изготовления шоколадных фигурок.

Чем выше разряд и должность, тем больше повар-кондитер включается в обязанности, не связанные напрямую с приготовлением. Шеф-кондитер может заниматься кадровыми вопросами, договариваться с поставщиками продуктов, вести материальный и финансовый учет и даже разрабатывать концепцию ресторана.

Не думайте, что на получении сертификата о высшей квалификации развитие повара-кондитера заканчивается. Просто на таких высотах померить мастерство «линейкой» уже невозможно. Тут вступают в силу более тонкие показатели – востребованность на рынке труда и репутация кондитера в профессиональных кругах.

По этой же причине невозможно померить и зарплату самых востребованных поваров-кондитеров. Вы нигде не встретите вакансии такого типа: «Требуется шеф-кондитер в ресторан «Турандот», зарплата 200 тысяч рублей». Если такое объявление когда-нибудь и появится, то уж точно без указания зарплаты. Как человек себя продаст, так и будет, а уж элитное заведение в случае заинтересованности сможет его купить за любые деньги. Так что 200 тысяч в месяц – это возможно.

Но в большинстве ресторанов и кофеен зарплаты на порядок меньше. Мы проанализировали предложения о работе на hh.ru и вот что получили.

По данным на декабрь 2017 года, в Москве шефы-кондитеры и су-шефы-кондитеры получают 62,5 тыс. руб. Наибольшее предложение – 100 тыс. руб.

Если говорить о профессии повара-кондитера в целом – не только о шефах, то вот как выглядят средние зарплаты в трех регионах России:

• Москва – 47 тыс. руб.;
• Санкт-Петербург – 38 тыс. руб.;
• Краснодарский край – 35 тыс. руб.

Самые высокие зарплаты предлагают рестораны, а самые низкие – кондитерские отделы супермаркетов и фабрик.

Трудоустройство

На фабриках и в супермаркетах процесс приготовления сладостей более стандартизирован – тут почти нет места творчеству. Рецепты придумывают технологи, а повара лишь выполняют прописанные в технологических картах и рецептах шаги. Если вы хотите реализоваться как повар-кондитер высокой кухни, после выпуска вам лучше держать курс на рестораны.

Во время учебы собирайте портфолио, старайтесь хорошо учиться и участвовать во всех студенческих конкурсах – это покажет работодателям, что вы увлечены профессией, а не просто хотите подзаработать. Будьте готовы, что во время собеседования для вас устроят тест на профпригодность и попросят что-нибудь приготовить.

Источники:

http://assistentus.ru/forma/dolzhnostnaya-instrukciya-konditera/
http://lektsii.org/13-8472.html
http://lostbusiness.ru/profession/konditer/objazannosti-konditera.html
http://promo-choice.com/news/professija-povar-konditer
http://www.examen.ru/add/manual/spisok-professiy/professiya-povar-konditer/